5 weeks ago
Thursday, December 3, 2009
Wednesday, December 2, 2009
Friday, November 13, 2009
Noël Gourmand ET chocolaté aux Galeries Lafayette
En tant que membre VIP du Lafayette Gourmet (oui en fait j'ai juste inscrit mon nom à la mailing list de la newsletter ;-), j'ai reçu une invitation pour un parcours chocolaté aux Galeries Lafayette hier soir.
La "VIP" que j'étais pour l'occasion s'est donc vue attribuer un petit livret contenant une page descriptive par chocolatier, livret qui devait être tamponné à chaque étape.
Mon petit sésame à la main, j'ai donc traversé en moins de 2h pas moins de 5 étages de ce grand magasin.
Première étape, la découverte de la boutique Pierre Hermé au sous-sol du bâtiment principal, vous savez, le paradis de l'escarpin de fille ! Eh bien j'ai dû passer devant les Jimmy Choo et autres Prada sans rien acheter, avant de me voir offrir une petite récompense chocolatée. La maison offrait en effet une dégustation de 2 ganaches au choix (nature ou orange) et la
possibilité de rencontrer le maître en personne qui dédicaçait son dernier livre "Carrément Chocolat".
En photo, la boutique de la rue de Cambon, qui a servi de modèle au concept du corner des Galeries : Macarons et Chocolat.
Après une petite discussion avec la charmante responsable de la communication de M. Hermé,
direction le 1er étage pour goûter à un extrait du coffret Flocon de Cristal édité pour Noël par La Maison du Chocolat, là encore en présence du directeur de la création, Gilles Marchal.
Décorée d'un adorable cerf blanc, la ganache (très) fondante au pain d'épices est un délice.
Me voilà repartie avec mon livret doublement tamponné. Un étage plus haut, Arnaud Larher, malin (ben oui c'est l'étage lingerie ;-), nous attendait avec son chocolatier pour une dégustation de grué (caramélisé et enrobé de sel) et chocolats (blanc vanille, lait, Pérou, Venezuela et "Fortissima", un mélange de 3 origines). Quelques petites explications de rigueur sur la dégustation et un rapide échange sur le thème "l'amertume fait-elle du bien au chocolat ?" plus tard, je traversais la passerelle pour rejoindre le Lafayette Gourmet où se déroulait la suite du parcours.
Aucun risque de manquer le stand Dalloyau puisqu'un attroupement s'était formé autour des maîtres pâtissiers qui réalisaient des bagues en chocolat (bien sûr que j'ai moi aussi poussé tout le monde pour en avoir une ;-).
Rapide passage ensuite chez Jean-Paul Hévin, que je n'ai pas eu le temps de croiser malheureusement. Les robes réalisées pour le défilé du Salon du Chocolat étaient exposées.
Sadaharu Aoki avait pour sa part préparé une dégustation surprise... mais comme j'adore ce fruit j'ai reconnu tout de suite la tablette ... au Yuzu !!
La fin de la petite promenade était concoctée par Patrice Chapon, qui nous faisait déguster ses excellents pralinés en crôute de sel fumé et pistache (décliné en pâte à tartiner), et François Pralus qui proposait en exclusivité le Cubissime (qui rappelle un peu le pavé de mai 68 par Patrick Roger, sans la couleur ciment).
Le parcours s'achevait par une dégustation de chocolat chaud "à la Pierre Hermé", proche des cacaos que l'on boit au Mexique, un vrai voyage des sens donc.
Je suis repartie non pas avec trois petits bonbons de chocolat comme je m'y attendais, mais avec une vraie sélection de ganaches par chacun des chocolatiers cités, un bâton de chocolat Coppeneur et une boîte de Whif (le truc qui s'aspire - d'ailleurs ça marche pas très bien).
Une chouette initiative, qui permet aussi de donner des idées pour les fêtes.
La "VIP" que j'étais pour l'occasion s'est donc vue attribuer un petit livret contenant une page descriptive par chocolatier, livret qui devait être tamponné à chaque étape.
Mon petit sésame à la main, j'ai donc traversé en moins de 2h pas moins de 5 étages de ce grand magasin.
Première étape, la découverte de la boutique Pierre Hermé au sous-sol du bâtiment principal, vous savez, le paradis de l'escarpin de fille ! Eh bien j'ai dû passer devant les Jimmy Choo et autres Prada sans rien acheter, avant de me voir offrir une petite récompense chocolatée. La maison offrait en effet une dégustation de 2 ganaches au choix (nature ou orange) et la
possibilité de rencontrer le maître en personne qui dédicaçait son dernier livre "Carrément Chocolat".En photo, la boutique de la rue de Cambon, qui a servi de modèle au concept du corner des Galeries : Macarons et Chocolat.
Après une petite discussion avec la charmante responsable de la communication de M. Hermé,
direction le 1er étage pour goûter à un extrait du coffret Flocon de Cristal édité pour Noël par La Maison du Chocolat, là encore en présence du directeur de la création, Gilles Marchal.Décorée d'un adorable cerf blanc, la ganache (très) fondante au pain d'épices est un délice.
Me voilà repartie avec mon livret doublement tamponné. Un étage plus haut, Arnaud Larher, malin (ben oui c'est l'étage lingerie ;-), nous attendait avec son chocolatier pour une dégustation de grué (caramélisé et enrobé de sel) et chocolats (blanc vanille, lait, Pérou, Venezuela et "Fortissima", un mélange de 3 origines). Quelques petites explications de rigueur sur la dégustation et un rapide échange sur le thème "l'amertume fait-elle du bien au chocolat ?" plus tard, je traversais la passerelle pour rejoindre le Lafayette Gourmet où se déroulait la suite du parcours.
Aucun risque de manquer le stand Dalloyau puisqu'un attroupement s'était formé autour des maîtres pâtissiers qui réalisaient des bagues en chocolat (bien sûr que j'ai moi aussi poussé tout le monde pour en avoir une ;-).
Rapide passage ensuite chez Jean-Paul Hévin, que je n'ai pas eu le temps de croiser malheureusement. Les robes réalisées pour le défilé du Salon du Chocolat étaient exposées.
Sadaharu Aoki avait pour sa part préparé une dégustation surprise... mais comme j'adore ce fruit j'ai reconnu tout de suite la tablette ... au Yuzu !!
La fin de la petite promenade était concoctée par Patrice Chapon, qui nous faisait déguster ses excellents pralinés en crôute de sel fumé et pistache (décliné en pâte à tartiner), et François Pralus qui proposait en exclusivité le Cubissime (qui rappelle un peu le pavé de mai 68 par Patrick Roger, sans la couleur ciment).
Le parcours s'achevait par une dégustation de chocolat chaud "à la Pierre Hermé", proche des cacaos que l'on boit au Mexique, un vrai voyage des sens donc.
Je suis repartie non pas avec trois petits bonbons de chocolat comme je m'y attendais, mais avec une vraie sélection de ganaches par chacun des chocolatiers cités, un bâton de chocolat Coppeneur et une boîte de Whif (le truc qui s'aspire - d'ailleurs ça marche pas très bien).
Une chouette initiative, qui permet aussi de donner des idées pour les fêtes.
Thursday, November 12, 2009
La tablette aimantée
Ben moi j'ai eu ça !De la part de Delfouine. Petite création de Dr Wow pour PA-design, il s'agit d'un magnet en forme de tablette de chocolat. Chaque carré contenant un aimant, la tablette peut être séparée en carrés ou maintenue en une seule pièce.
Moi j'ai cassé une barre mais je m'arrêterai là, car on ne peut pas le recoller ensuite !
En tous cas, ça a l'air aussi vrai que du vrai chocolat et c'est assez tentant.
photo : PA Design
Monday, November 9, 2009
History of Californian Chocolate makers
For those who couldn't go to the NYC Chocolate Show last weekend, I publish my conference on Californian Chocolatiers.
I.A historical link
During my exploration of the chocolate in California, I found a historical link with the region. While asking Jason Vishnefske, from Santa Barbara Chocolates about this long-term relationship, he told me about the earliest Spanish settlers that rewarded the local Chumash Indian tribes with chocolate for helping in the missions.
Gold Rush and consequences
Later on, the Gold Rush period generated vocations in the chocolate field. The exploration by unlucky miners of the bordering countries such as Mexico, Costa Rica or Nicaragua, allowed the discovery of chocolate as a drink, like Charles Ross Parke testifies in Dreams to Dust, A Diary of the Californian Gold Rush: "One of the citizens came out to meet us and escort us to his house, where a beautiful supper was ordered for us consisting of tortillas, biscuits and huevos with the most delicious chocolate I ever tasted."
One clever entrepreneur, Domingo Ghirardelli understood there was business to do with the miners and started to sell them chocolate with two purposes : give them some comfort after hard days of work and most of all, give them something to spend their gold in ;-) The real start of the Girardelli Chocolate "Empire" dates back to 1852.
Beatriz Ledezma, Caxao
As an illustration of the historical link between cocoa and California, I chose the example of Beatriz Ledezma, who's Mexican and decided to set up her chocolate factory in San Diego, CA in 2005. Her brand Caxao was created in 2007. At the conference, we tasted her Rose Petal Dark ganache.
II.A trend setting region
To explain the concentration of so many high-end chocolatiers in California, besides the climate which all chocolate makers find ideal for the product, the food movements in the region are central.
With the most spectacular urban growth in the modern West, California is a trend-setting land, as described in The American West, A Twentieth Century History, by Michael P. Malone and Richard W. Etulain. As for them "Nothing better illustrates the modern West's evolution from a colonial region - looking elsewhere for its cultural cues - into a pacemaking, trendsetting, postregional culture than does California."
Food Movements
Among the main cultural changes observed in California, two movements are crucial in the evolution of nutrition and gastronomy in the region :
- The Raw Food Movement
Initiated at the beginning of last century, it was re-launched in 1984 by Leslie Kenton who recommended sprouts, cereals, seeds based meals and fresh vegetables juices. Its promotions was supported by the hippie movement in the 1970's and 1980's.
- The Farmers Market Movement
Encouraged in 1977, when restrictions for local farmers to come and sell their products into the city ended because of production surplus.
Fresh products became accessible to consumers but also to chefs in restaurants.
Chocolate makers like John Scharffenberger and Michael Recchiuti started to source their ingredients on the Farmers Market.
Peter Brydon, Barlovento
Peter Brydon, located in Oakland, CA with its brand Barlovento, is a perfect illustration of this movement as he sources a lot of his products on the Market. He also goes further with its Meyers Lemon Zest Dark ganache, which we tasted at the conference, for which he sources the fruits directly in its clients' gardens! (see Interview on the blog, July 15, 2009).
III.Mixed cultures
As already said, the main explaination of such a concentration is the capacity of California to be open to foreign influences and to settle new trends. As Jason explains with a bit of self-derision: "Being American, we like to borrow ideas from all cultures and countries and then combine
this with our local ingredients. It is not uncommon for a California chocolatier to use French chocolate Valrhona Guanaja to coat a Belgian mould design and then pipe a flowing American marshmallow as a center 
into the mould. Yes it may seem barbaric but this is very American and scary to admit very tasty good."
Well, just have a look at Michael Recchiuti's Smores (right here ==>), and maybe you won't find it barbaric anymore (I tasted, it's terrific ;-)
Timothy Childs, Tcho Chocolates
Tcho Chooclate brand combines both the love of chocolate and a technological approach. Timothy Childs, a former engineer, with his associates, exploits its background to reduce the production process and limit energy consumption or maintenance and thus focuses on the chocolate quality.
Using 2.0 web tools, he also helps consumers to get closer to the cocoa producers, without forgetting to put them in touch with the factory workers.
At the conference, we tasted Tcho's Chocolately bar.
As a bonus, I'll publish the interview of Timothy Childs in a few days... as soon as I get back my hard disk.
In the meantime, here are the links to all the nice chocolate makers who took the time to answer my questions
Beatriz Ledezma, Caxao
Peter Brydon, Barlovento
Timothy Childs, Tcho Chocolates
Jason Vishnevske, Santa Barbara Chocolate
Mimi Milne, Ojai Chocolates
Robert Lambert
If you want even more, check this San José Mercury News article by Jackie Burrell about some Bay Area chocolate makers, pulished just two days before the conference. Looks like the subject is getting more and more fans!
I.A historical link
During my exploration of the chocolate in California, I found a historical link with the region. While asking Jason Vishnefske, from Santa Barbara Chocolates about this long-term relationship, he told me about the earliest Spanish settlers that rewarded the local Chumash Indian tribes with chocolate for helping in the missions.
Gold Rush and consequences
Later on, the Gold Rush period generated vocations in the chocolate field. The exploration by unlucky miners of the bordering countries such as Mexico, Costa Rica or Nicaragua, allowed the discovery of chocolate as a drink, like Charles Ross Parke testifies in Dreams to Dust, A Diary of the Californian Gold Rush: "One of the citizens came out to meet us and escort us to his house, where a beautiful supper was ordered for us consisting of tortillas, biscuits and huevos with the most delicious chocolate I ever tasted."
One clever entrepreneur, Domingo Ghirardelli understood there was business to do with the miners and started to sell them chocolate with two purposes : give them some comfort after hard days of work and most of all, give them something to spend their gold in ;-) The real start of the Girardelli Chocolate "Empire" dates back to 1852.
Beatriz Ledezma, Caxao
As an illustration of the historical link between cocoa and California, I chose the example of Beatriz Ledezma, who's Mexican and decided to set up her chocolate factory in San Diego, CA in 2005. Her brand Caxao was created in 2007. At the conference, we tasted her Rose Petal Dark ganache.
II.A trend setting region
To explain the concentration of so many high-end chocolatiers in California, besides the climate which all chocolate makers find ideal for the product, the food movements in the region are central.
With the most spectacular urban growth in the modern West, California is a trend-setting land, as described in The American West, A Twentieth Century History, by Michael P. Malone and Richard W. Etulain. As for them "Nothing better illustrates the modern West's evolution from a colonial region - looking elsewhere for its cultural cues - into a pacemaking, trendsetting, postregional culture than does California."
Food Movements
Among the main cultural changes observed in California, two movements are crucial in the evolution of nutrition and gastronomy in the region :
- The Raw Food Movement
Initiated at the beginning of last century, it was re-launched in 1984 by Leslie Kenton who recommended sprouts, cereals, seeds based meals and fresh vegetables juices. Its promotions was supported by the hippie movement in the 1970's and 1980's.
- The Farmers Market Movement
Encouraged in 1977, when restrictions for local farmers to come and sell their products into the city ended because of production surplus.
Fresh products became accessible to consumers but also to chefs in restaurants.
Chocolate makers like John Scharffenberger and Michael Recchiuti started to source their ingredients on the Farmers Market.
Peter Brydon, Barlovento
Peter Brydon, located in Oakland, CA with its brand Barlovento, is a perfect illustration of this movement as he sources a lot of his products on the Market. He also goes further with its Meyers Lemon Zest Dark ganache, which we tasted at the conference, for which he sources the fruits directly in its clients' gardens! (see Interview on the blog, July 15, 2009).
III.Mixed cultures
As already said, the main explaination of such a concentration is the capacity of California to be open to foreign influences and to settle new trends. As Jason explains with a bit of self-derision: "Being American, we like to borrow ideas from all cultures and countries and then combine
this with our local ingredients. It is not uncommon for a California chocolatier to use French chocolate Valrhona Guanaja to coat a Belgian mould design and then pipe a flowing American marshmallow as a center 
into the mould. Yes it may seem barbaric but this is very American and scary to admit very tasty good."Well, just have a look at Michael Recchiuti's Smores (right here ==>), and maybe you won't find it barbaric anymore (I tasted, it's terrific ;-)
Timothy Childs, Tcho Chocolates
Tcho Chooclate brand combines both the love of chocolate and a technological approach. Timothy Childs, a former engineer, with his associates, exploits its background to reduce the production process and limit energy consumption or maintenance and thus focuses on the chocolate quality.
Using 2.0 web tools, he also helps consumers to get closer to the cocoa producers, without forgetting to put them in touch with the factory workers.
At the conference, we tasted Tcho's Chocolately bar.
As a bonus, I'll publish the interview of Timothy Childs in a few days... as soon as I get back my hard disk.
In the meantime, here are the links to all the nice chocolate makers who took the time to answer my questions
Beatriz Ledezma, Caxao
Peter Brydon, Barlovento
Timothy Childs, Tcho Chocolates
Jason Vishnevske, Santa Barbara Chocolate
Mimi Milne, Ojai Chocolates
Robert Lambert
If you want even more, check this San José Mercury News article by Jackie Burrell about some Bay Area chocolate makers, pulished just two days before the conference. Looks like the subject is getting more and more fans!
Conference Californian Chocolatiers
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Conference Californian Chocolatiers
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Saturday, November 7, 2009
Visite de l'atelier et interview de Pascal Le Gac
Après 25 ans passés à la Direction artistique de La Maison du Chocolat, Pascal Le Gac, un artisan dont le talent n'est plus à prouver, a ouvert sa propre boutique à l'automne 2008 à Saint-Germain en Laye.
Il nous en dit plus sur son parcours, ses méthodes et ses créations dans une interview réalisée en septembre.
Esprit Chocolat : 25 ans à La Maison du Chocolat. C'est donc une longue histoire...
Pascal Le Gac : Une tranche de vie oui !
Est-ce que c'est plus facile aujourd'hui d'être indépendant, même si j'imagine que parfois on est un peu plus seul ? Qu'est-ce que ça apporte ?
Quand on vit sa passion, et moi je l'ai vécue à la Maison du Chocolat pendant plusieurs années, même si ce sont des conditions totalement différentes, c'est une motivation supplémentaire parce qu'on le fait pour soi, on a d'autres soucis, on est face à des décisions importantes, seul, il y a des moments de grande solitude (rires).
Je ne l'ai pas fait très tôt c'est sûr, mais j'aurais aimé le faire il y a bien longtemps. Je ne regrette rien de ce que j'ai fait avant. Bien au contraire, ce que je suis capable de faire aujourd'hui, c'est aussi parce que j'ai passé 25 ans dans une grande maison ou j'ai, année après année, construit cette expérience, ce savoir-faire etc. que je le mets aujourd'hui en oeuvre pour mes clients. Je suis passionné par ce que je fais et je le reste et... c'est une grande aventure !
Justement, en ayant passé autant de temps dans une grande maison, est-ce qu'on arrive malgré tout à trouver sa propre identité, ou était-elle était enfouie et ne demandait qu'à s'exprimer ?
Son identité... c'est vrai qu'on se cherche à un moment donné, quand on quitte une grande maison, on a défendu des valeurs qui étaient forcément les siennes parce qu'on ne peut pas défendre des valeurs aussi longtemps si on n'est pas d'accord.
Mais quand j'ai quitté La Maison du Chocolat, j'ai voulu chercher une identité pour ma marque et pour mes chocolats, un style. J'avais un petit peu de temps devant moi heureusement, et j'ai vraiment joué la simplicité. Et je pense que c'est à travers ça que les clients ont apprécié tout de suite mes produits, et puis c'est là où je me sens bien surtout.
A près on verra ce que donnera l'avenir, et il faut durer. Mais j'y donnerai tout mon coeur et tout ce que je sais.
Vous parlez beaucoup de donner aux clients. Est-ce qu'ils vous donnent eux aussi ? Est-ce que votre inspiration vient d'eux ? Vous le disiez tout-à-l'heure, vous ajustez souvent vos recettes en fonction de leurs remarques, est-ce que vous avez parfois créé des recettes suite à des remarques d'un client ?
Etre très à l'écoute des clients, c'est essentiel dans notre métier, et dans tous les métiers d'ailleurs, pour savoir s'ils aiment. Et ils vous le disent d'ailleurs très vite.
Ils sont souvent très importants dans ma réflexion lorsqu'ils me donnent des détails sur un caramel qu'ils auraient aimé un peu plus ou un peu moins cuit par exemple. Vous voyez, ça vous oblige à rester attentif sur ce que vous faites habituellement et à vous dire que peut-être vous avez par exemple négligé la cuisson, qu'il faut faire plus attention.
Le retour des clients c'est fondamental.
Par contre quand vous leur demandez ce qu'ils aimeraient que vous leurs proposiez, alors là, ils sèchent !
Une petite nouveauté en préparation ou on reste sur les classiques ?
Pour l'instant, les gens nous découvrent encore donc des nouveautés je n'en ai pas beaucoup.
J'ai sorti un macaron à la passion juste pour la rentrée, et je veux sortir un chocolat au poivre de Sechuan.
Je travaille depuis déjà des mois sur le chocolat à l'abricot que j'avais annoncé comme quelques chose qui faisait partie de mes classiques mais qui ne me plaît pas du tout pour l'instant. J'ai fait pas mal de tests en cette période calme [intw réalisée juste après l'été] mais je n'ai pas encore trouvé la recette qui me convient. C'est difficile l'abricot, très difficile, mais je tiens bon !
Vous l'aurez compris, Pascal Le Gac, est perfectionniste, exigeant, généreux, humble et.... doué ! Besoin de goûter pour en être totalement convaincu ? Allez lui rendre visite, et pourquoi pas ce week-end, à l'occasion du Salon du Chocolat de Saint-Germain en Laye. Rien de mieux qu'une activité gourmande pour le week-end !
Pascal Le Gac
61, rue de Pologne
78 100 Saint-Germain en Laye
Tél : 01 34 51 82 32
pascal@legac-chocolatier.fr
du mardi au samedi : 10h-19h
dimanche : 10h - 13h
photos : Pascal Le Gac
Il nous en dit plus sur son parcours, ses méthodes et ses créations dans une interview réalisée en septembre.
Esprit Chocolat : 25 ans à La Maison du Chocolat. C'est donc une longue histoire...
Pascal Le Gac : Une tranche de vie oui !
Est-ce que c'est plus facile aujourd'hui d'être indépendant, même si j'imagine que parfois on est un peu plus seul ? Qu'est-ce que ça apporte ?
Quand on vit sa passion, et moi je l'ai vécue à la Maison du Chocolat pendant plusieurs années, même si ce sont des conditions totalement différentes, c'est une motivation supplémentaire parce qu'on le fait pour soi, on a d'autres soucis, on est face à des décisions importantes, seul, il y a des moments de grande solitude (rires).
Je ne l'ai pas fait très tôt c'est sûr, mais j'aurais aimé le faire il y a bien longtemps. Je ne regrette rien de ce que j'ai fait avant. Bien au contraire, ce que je suis capable de faire aujourd'hui, c'est aussi parce que j'ai passé 25 ans dans une grande maison ou j'ai, année après année, construit cette expérience, ce savoir-faire etc. que je le mets aujourd'hui en oeuvre pour mes clients. Je suis passionné par ce que je fais et je le reste et... c'est une grande aventure !
Justement, en ayant passé autant de temps dans une grande maison, est-ce qu'on arrive malgré tout à trouver sa propre identité, ou était-elle était enfouie et ne demandait qu'à s'exprimer ?
Son identité... c'est vrai qu'on se cherche à un moment donné, quand on quitte une grande maison, on a défendu des valeurs qui étaient forcément les siennes parce qu'on ne peut pas défendre des valeurs aussi longtemps si on n'est pas d'accord.
Mais quand j'ai quitté La Maison du Chocolat, j'ai voulu chercher une identité pour ma marque et pour mes chocolats, un style. J'avais un petit peu de temps devant moi heureusement, et j'ai vraiment joué la simplicité. Et je pense que c'est à travers ça que les clients ont apprécié tout de suite mes produits, et puis c'est là où je me sens bien surtout.
A près on verra ce que donnera l'avenir, et il faut durer. Mais j'y donnerai tout mon coeur et tout ce que je sais.
Vous parlez beaucoup de donner aux clients. Est-ce qu'ils vous donnent eux aussi ? Est-ce que votre inspiration vient d'eux ? Vous le disiez tout-à-l'heure, vous ajustez souvent vos recettes en fonction de leurs remarques, est-ce que vous avez parfois créé des recettes suite à des remarques d'un client ?
Etre très à l'écoute des clients, c'est essentiel dans notre métier, et dans tous les métiers d'ailleurs, pour savoir s'ils aiment. Et ils vous le disent d'ailleurs très vite.
Ils sont souvent très importants dans ma réflexion lorsqu'ils me donnent des détails sur un caramel qu'ils auraient aimé un peu plus ou un peu moins cuit par exemple. Vous voyez, ça vous oblige à rester attentif sur ce que vous faites habituellement et à vous dire que peut-être vous avez par exemple négligé la cuisson, qu'il faut faire plus attention.
Le retour des clients c'est fondamental.
Par contre quand vous leur demandez ce qu'ils aimeraient que vous leurs proposiez, alors là, ils sèchent !
Une petite nouveauté en préparation ou on reste sur les classiques ?
Pour l'instant, les gens nous découvrent encore donc des nouveautés je n'en ai pas beaucoup.
J'ai sorti un macaron à la passion juste pour la rentrée, et je veux sortir un chocolat au poivre de Sechuan.
Je travaille depuis déjà des mois sur le chocolat à l'abricot que j'avais annoncé comme quelques chose qui faisait partie de mes classiques mais qui ne me plaît pas du tout pour l'instant. J'ai fait pas mal de tests en cette période calme [intw réalisée juste après l'été] mais je n'ai pas encore trouvé la recette qui me convient. C'est difficile l'abricot, très difficile, mais je tiens bon !
Vous l'aurez compris, Pascal Le Gac, est perfectionniste, exigeant, généreux, humble et.... doué ! Besoin de goûter pour en être totalement convaincu ? Allez lui rendre visite, et pourquoi pas ce week-end, à l'occasion du Salon du Chocolat de Saint-Germain en Laye. Rien de mieux qu'une activité gourmande pour le week-end !
Pascal Le Gac
61, rue de Pologne
78 100 Saint-Germain en Laye
Tél : 01 34 51 82 32
pascal@legac-chocolatier.fr
du mardi au samedi : 10h-19h
dimanche : 10h - 13h
photos : Pascal Le Gac
Friday, October 16, 2009
Sur le Salon, à chacun sa visite... (3)
Troisième proposition de visite sur le Salon : Parcours "les chocolatiers ne vienne t pas tous de Paris" (ça aurait aussi pu s'appeler "non au parisianisme" ;-)
Petit tour dans l'ouest, avec Jacques Bellanger, qui vient de Le Mans, sous la marque Béline, rue Criollo (stand D18), puis Sébastien Guillemard (interviewé hier), qui partage son stand avec d'autres chocolatiers de la région.
Plus à l'ouest encore, M. Le Roux, de Quiberon. Son praliné au blé noir vous rappellera les crèpes au Mont Saint-Michel ! rue Criollo (stand D16).
Plus au sud, Noël Jovy, qui est là pour la deuxième année avec des ganaches fines, pures, mais généreuses. A suivre... rue Douce (stand C7)
Pour comprendre comment ces artisans ont appris leur métier, faites une escale à l'espace conférence pour écouter Philippe Brunet expliquer "Chocolatier, un métier, un savoir-faire, une passion". A 14h.
En descendant encore, découvrez Quartier Libre, qui propose notamment de fines tablettes aux olives confites, boulevard Tropical (stand B14).
En repartant à l'Est, passez saluez Sébastien Bocard de ma part. Il vient de Divonne, dans l'Ain et propose de jolis macarons, mais aussi des petits dômes colorés, certains au caramel, d'autres à la ganache. A tester (moi je le teste aujourd'hui) : fraise et pointe de vinaigre balsamique pour désucrer. L'adresse sur le Salon : allée Guanaja (stand C16).
Bonne visite !
Sur le Salon, à chacun sa visite... (2)
Pour ceux qui aiment la gastronomie parce qu'elle évolue et qu'elle sait s'imprégner des innovations de son époque, je propose une découverte du Salon du Chocolat plus audacieuse, qui vous offrira le plaisir des yeux et des papilles.
Parcours "Plein les yeux"
Pour le design fin et créatif, allez faire un tour chez Tokyo Chocolate, angle avenue Quetzacoatl et allée Guanaja (stand C2).
A découvrir : des mini-entremets Opéra revisités, avec des plaques de chocolat ultra-fines (je n'exagère pas !) et des mini-papillons en chocolat blanc trop mignons !
Si vous voulez, en plus des yeux, épater votre palais, tentez la ganache au thé Macha, un peu fade à mon goût, mais surprenenante par se rappels d'asperges, plutôt inattendus dans un thé ou un chocolat.
Vous pouvez également passer par le stand de Sadaharu Aoki (stand D12), qui expose ses "bâtons de chocolat", rappelant un peu des bâtons de rouge à lèvres (sauf pour ceux qui sont verts, évidemment)
A 15h, faites une pause en assistant à la conférence "L'impact de la forme du chocolat sur le goût et la perception" par Nestlé.
A l'heure du goûter, une escale s'imposera chez Malärchocolaterie. Elaine et Thomas viennent de Suède e cette année ils ont apporté des tablettes carrées, dans un joli packaging juste coloré ce qu'il faut, en papier recyclé. Pour les gourmands, la tablette au lait, pour les curieux, la ganache pain d'épices.
Dans un autre registre, moins design, je vous invite tout de même à aller admirer l'Opéra Garnier réalisé en chocolat Leonidas et en cristaux Swarowski.
Une fois que vous en aurez pris plein les yeux, offrez-vous une inhalation avec le Whif (pas testé), boulevard des Ganaches (stand D13) où France vous expliquera comment ça marche. Si vous testez, racontez-moi votre expérience !
S'il vous reste du temps, le Défilé Tendances Chocolat à 17H sur l'espace Cacao Show vous plaira sûrement.
Parcours "Plein les yeux"
Pour le design fin et créatif, allez faire un tour chez Tokyo Chocolate, angle avenue Quetzacoatl et allée Guanaja (stand C2).
A découvrir : des mini-entremets Opéra revisités, avec des plaques de chocolat ultra-fines (je n'exagère pas !) et des mini-papillons en chocolat blanc trop mignons !
Si vous voulez, en plus des yeux, épater votre palais, tentez la ganache au thé Macha, un peu fade à mon goût, mais surprenenante par se rappels d'asperges, plutôt inattendus dans un thé ou un chocolat.
Vous pouvez également passer par le stand de Sadaharu Aoki (stand D12), qui expose ses "bâtons de chocolat", rappelant un peu des bâtons de rouge à lèvres (sauf pour ceux qui sont verts, évidemment)
A 15h, faites une pause en assistant à la conférence "L'impact de la forme du chocolat sur le goût et la perception" par Nestlé.
A l'heure du goûter, une escale s'imposera chez Malärchocolaterie. Elaine et Thomas viennent de Suède e cette année ils ont apporté des tablettes carrées, dans un joli packaging juste coloré ce qu'il faut, en papier recyclé. Pour les gourmands, la tablette au lait, pour les curieux, la ganache pain d'épices.
Dans un autre registre, moins design, je vous invite tout de même à aller admirer l'Opéra Garnier réalisé en chocolat Leonidas et en cristaux Swarowski.
Une fois que vous en aurez pris plein les yeux, offrez-vous une inhalation avec le Whif (pas testé), boulevard des Ganaches (stand D13) où France vous expliquera comment ça marche. Si vous testez, racontez-moi votre expérience !
S'il vous reste du temps, le Défilé Tendances Chocolat à 17H sur l'espace Cacao Show vous plaira sûrement.
Sébastien Guillemard au Salon du Chocolat de Paris
Ayé !! Je peux enfin blogger (parce que sur la Salon, je dois avouer que c'est pas hyper pratique - bon en gros y'a pas de wifi... youpi ! Bref, pas grave, on est là, les doigts plein de chocolat, tout va bien).
Aujourd'hui, plusieurs rencontres intéressantes avec des artisans chocolatiers du monde entier mais aussi des producteurs brésiliens. Ils ne sont que deux, il faut donc les encourager ! Vous aurez donc droit au résumé de mon entretien en anglo-franco-hispano-brésilien.
En attendant, voici une mini-interview d'un monsieur bien sympathique qui nous propose des pralinés un peu croustillants (rapport à la nougatine "finement concassée") dans la charmante bourgade de ... La Flèche (et là je sais que je fais une heureuse, elle se reconnaîtra ;-) Ca s'appelle le Prytanéen.
Sébastien Guillemard, c'est à vous ! (oui bon d'accord, ça tremble un peu l'iPhone)
Sébastien Guilemard
24, grande rue
72 200 La Flèche
Aujourd'hui, plusieurs rencontres intéressantes avec des artisans chocolatiers du monde entier mais aussi des producteurs brésiliens. Ils ne sont que deux, il faut donc les encourager ! Vous aurez donc droit au résumé de mon entretien en anglo-franco-hispano-brésilien.
En attendant, voici une mini-interview d'un monsieur bien sympathique qui nous propose des pralinés un peu croustillants (rapport à la nougatine "finement concassée") dans la charmante bourgade de ... La Flèche (et là je sais que je fais une heureuse, elle se reconnaîtra ;-) Ca s'appelle le Prytanéen.
Sébastien Guillemard, c'est à vous ! (oui bon d'accord, ça tremble un peu l'iPhone)
Sébastien Guilemard
24, grande rue
72 200 La Flèche
Sur le Salon, à chacun sa visite... (1)
Pour être efficace au Salon du Chocolat - car il y a tout de même quelques stands qui ne valent pas vraiment le détour, je vous proposerai durant toute la matinée une série de "parcours" selon votre profil, intérêt pour le sujet et niveau de connaissance.
Prévoyez 2 heures pour faire un vrai tour et avoir le temps de discuter avec les chocolatiers, et évidemment de goûter un peu de chocolat au passage.
Parcours "je n'y connais vraiment rien au chocolat"
Commencer par l'espace qui se trouve Quai du Vieux Rhum : un petit parcours historique sur les traces des indiens du Mexique.
Objets, tradition, ethymologie, toutes les bases pour les novices y sont expliquées très simplement.
A 13h, assistez au spectacle sur l'espace Cacao Show, intitulé "Voyage au Mexique".
Passez discuter avec les planteurs de cacao brésiliens sur le stand Amma, rue Cabosse (stant A12).
Poursuivez avec quelques classiques, comme Pascal le Gac, au croisement de la rue des Trinitarios et de l'avenue des Croqueurs (stand D27)
Pour comprendre les enjeux actuels de la production et de la transformation du cacao et du chocolat, rdv à la conférence de 18h : "Commerce équitable, sur le terrain des changements durables", par la coopérative Conacado, Ethiquable et Max Havelaar.
Armé de toute cette culture, vous pourrez terminer la dégustation avec les tablettes de Choc-Ethique/ Puerto Cacao, rue Vanille (stand A8) où Guillaume Hermitte, s'il est présent, vous parlera de son métier avec un enthousiasme communicatif.
Prochain parcours : "Plein les yeux".
Prévoyez 2 heures pour faire un vrai tour et avoir le temps de discuter avec les chocolatiers, et évidemment de goûter un peu de chocolat au passage.
Parcours "je n'y connais vraiment rien au chocolat"
Commencer par l'espace qui se trouve Quai du Vieux Rhum : un petit parcours historique sur les traces des indiens du Mexique.
Objets, tradition, ethymologie, toutes les bases pour les novices y sont expliquées très simplement.
A 13h, assistez au spectacle sur l'espace Cacao Show, intitulé "Voyage au Mexique".
Passez discuter avec les planteurs de cacao brésiliens sur le stand Amma, rue Cabosse (stant A12).
Poursuivez avec quelques classiques, comme Pascal le Gac, au croisement de la rue des Trinitarios et de l'avenue des Croqueurs (stand D27)
Pour comprendre les enjeux actuels de la production et de la transformation du cacao et du chocolat, rdv à la conférence de 18h : "Commerce équitable, sur le terrain des changements durables", par la coopérative Conacado, Ethiquable et Max Havelaar.
Armé de toute cette culture, vous pourrez terminer la dégustation avec les tablettes de Choc-Ethique/ Puerto Cacao, rue Vanille (stand A8) où Guillaume Hermitte, s'il est présent, vous parlera de son métier avec un enthousiasme communicatif.
Prochain parcours : "Plein les yeux".
Wednesday, October 14, 2009
Salon du Chocolat et Salon du Chocolat Professionnel
Retrouvez pendant 5 jours l'actualité du Salon du Chocolat et du Salon du Chocolat Professionnel sur ce blog !
Au programme : interviews de chocolatiers, artisans et industriels, dégustations exclusives sur le salon et découverte des chocolatiers étrangers.
Si vous passez par là, faites-moi signe via le blog ou Twitter ! Vous me trouverez également sur l'espace conférences vendredi à 13h.
N'hésitez pas à me poser vos questions et à faire des suggestions.
Petit avant-gout : ganache lait au pain d'épices de Sébastien Brocard, ganache basilic - fraise de Chocolats Berthelot, ganache au bleu de Malär Chocolaterie.
Monday, October 12, 2009
Deux entrées à gagner pour la Salon du Chocolat de Paris
Je vous propose aujourd'hui un petit jeu (facile) (parce que je suis sympa ;-) pour faire gagner 2 entrées au Salon du Chocolat de Paris, qui se tiendra cette semaine (14-18 octobre) à la Porte de Versailles.
La conférence que j'y donnerai le 16 octobre portant sur les chocolatiers Californiens (oui petite pub pour moi au passage ;-), j'ai choisi de vous soumettre une question sur un chocolatier de cette même région, que j'ai eu l'occasion d'interviewer.
Aussi, les 2 premières personnes qui répondront correctement à la question suivante gagneront chacune une entrée pour le salon :
Quel fruit le chocolatier Barlovento va chercher dans le jardin de ses voisins ? (la réponse est dans le blog)
Attention, seules les réponses sur Twitter en Direct Message seront prises en compte.
La conférence que j'y donnerai le 16 octobre portant sur les chocolatiers Californiens (oui petite pub pour moi au passage ;-), j'ai choisi de vous soumettre une question sur un chocolatier de cette même région, que j'ai eu l'occasion d'interviewer.
Aussi, les 2 premières personnes qui répondront correctement à la question suivante gagneront chacune une entrée pour le salon :
Quel fruit le chocolatier Barlovento va chercher dans le jardin de ses voisins ? (la réponse est dans le blog)
Attention, seules les réponses sur Twitter en Direct Message seront prises en compte.
Thursday, October 8, 2009
Chocolats aux fleurs de Le Mans (et pas du Mans)
Sur l'invitation de Delphine (merci !!!), j'ai passé le we dernier dans la ville de Le Mans (et non pas du Mans), rebaptisée depuis en Le joli Mans, parce que c'est vraiment très joli. Visez un peu !A l'occasion de l'événement "Entre cours et Jardins" organisé par la ville et qui offrait aux visiteurs la possibilité de se rendre dans les jardins du vieux Le Mans (et toujours pas du vieux Mans), y compris ceux des particuliers.
Plutôt sympa tout ça. Mais quel rapport avec la choucroute.. et surtout avec le chocolat ?
Première info choco : à Le Mans, se trouve un talentueux chocolatier, Jacques Bellanger, qui oeuvre sous le nom de Béline et qui propose des ganaches subtiles et raffinées tout au long de l'année.
Deuxième info choco : pour fêter les cours et les jardins (et les fleurs et le bonheur ;-), Monsieur Béline avait préparé un trio de ganaches tout ce qu'il y a de plus champêtre : une ganache à la rose (ok, on connaît un peu), une ganache nature 75% et une ganache ... au géranium ! (là c'ets déjà moins classique)
Troisième info choco : je les ai toutes goûtées (étonnant non ?)
Verdict (oui je vous la fais courte aujourd'hui) :
La rose : arôme puissant de la fleur, peut-être un peu trop, avec une légère amertume en fin de bouche. A part cela, l'infusion se développe bien en bouche et l'équilibre avec le chocolat noir est parfait.
La nature : fondante, avec un petit goût vanillé, comme Béline sait si bien le faire, et un cacao qui ne se laisse pas voler la vedette par ces doux arômes. Long en bouche, puissant, parfait.
La géranium : là encore, la fleur est très puissante, étonnant pour du géranium, qui a finalement un goût peu prononcé. Je suppose donc qu'il y a eu une adjonction de sucre un peu trop forte, du coup l'ensemble est un tout petit peu écoeurant. L'attaque, un peu acidulée, n'est pas désagréable mais encore une fois un peu trop sucrée à mon goût.
Globalement, les ganaches sont fondantes et les couverture bien fines, comme on les aime.
Ce fut en tous cas une belle expérience fleurie pour dire au revoir à l'été.
Sunday, September 27, 2009
Coffret 100% Chocolat Wonderbox
Pour ceux qui n'auraient pas encore eu l'info, les Circuits Chocolat d'Esprit Chocolat sont désormais disponibles dans le tout nouveau Coffret 100% Chocolat Wonderbox !
A déguster sans modération.
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